食堂管理制度

食堂管理制度

一、目的
　　为了推动食堂工作的改革，逐步实现规范化管理，进一步提高管理水平和服务水平，更好地为公司经营管理工作和员工生活服务，特制定本办法。
二、物品采购管理
1、采购工作应做到品种对路，质量可靠，价格合理，数量适当，购货及时，努力降低采购成本。
2、食堂大宗商品如大米、油、调味品等由公司负责人监督采购，鱼、肉等贵重物品由负责人指定物美价廉的正规商店、摊挡供应。
3、食堂蔬菜及其它日常用品由厨师报计划，采购人员隔日到正规商店、摊挡采购。

4、食堂管理员每次应认真核对食堂所有采购物品的品种、数量，全面监督物品质量，确认无误，验收合格后，并在采购单据上签名。
5、主管领导、财务部应不定期地检查、监督食堂采购物品的品种、数量与质量，及时发现、处理在物品采购过程中出现的各种问题。
6、采购人员将食堂每次采购物品汇总到《食堂采购物品清单》，逐日核算、测评。
三、食品储存、加工与供应
1、食品应分类摆放，生熟分开，容易腐烂变质食品在加工前要特别做好冷藏保鲜工作，所有食品要注意防火、防盗、防鼠、防虫、防霉变、防残损。
2、食品加工要加强计划性，建立每周食谱制，制定食品质量标准，建立各项操作规程，采用先进的生产技术，做到食品加工时间省，损耗小，质量优。
3、食品供应坚持文明服务，建立服务规范，改善服务方式，努力为员工提供热情、方便、快捷的服务。

四、服务质量管理
　　食堂要以提高服务质量为中心，推行全面质量管理。
1、建立健全以岗位责任制为中心的质量管理制度，做到工作有计划，行为有规范，操作有程序，质量有标准，劳动有纪律。要结合员工食堂的特点，从食品质量、花色品种、服务方式、饮食卫生等方面制定服务规范或质量标准，不断提高食堂的服务水平。
2、对食堂工作的全过程，即采购、保管、生产加工、供应等业务工作进行全面质量管理，把事后服务质量的检查考核同事前各项业务工作的质量控制结合起来。
3、加强质量检查与考核，建立质量检查小组，定期实施质量检查工作，记录检查结果，建立质量检查档案。组织食堂员工在日常工作中开展质量自查、互查活动。
4、主动收集就餐人员的意见和建议，及时分析服务质量方面存在的问题，积极改进工作。
5、坚持对食堂员工进行质量管理教育，使全体人员了解全面质量管理的基本知识和方法，树立质量意识。
五、费用管理
1、食堂实行核定经费收支，定额补助，结余留用，超支不补的内部核算办法。

2、公司拨入食堂的定额补助费，按员工每日就餐人数计算，采取经费包干方式，由财务部按每人4元/天的标准逐月拨给。
3、外单位人员（包括员工家属）在食堂一律凭餐票就餐，应到财务室出纳处交纳餐费后领取餐票就餐。
4、食堂要加强固定资产的管理。食堂的固定资产要设置帐卡，详细登记，妥善保管。
5、食堂要加强财务管理工作，遵守财经纪律。主管食堂会计核算严格执行公司财务管理制度。
六、食品成本核算
1、食品成本控制按食品实际耗用的主料、辅料、调料等原材料的进价计算。制作食品所开支的水电费不计入食品成本，由公司另行开支。
2、建立健全食品成本核算制度，加强成本核算管理，做到单项有核算，每日有汇总，每月有结算，盈亏有分析，堵塞各种漏洞，为合理制定和调整食谱提供依据。
五、卫生与安全
1、建立健全卫生制度，使卫生工作经常化，防止疾病传染和食物中毒。
（1）从业人员卫生要求：
①每年必须进行健康检查，持证上岗。
②工作时间穿戴清洁的工作衣帽。
③不得留长指甲、涂指甲油、带戒指加工食品。
④不得在厨房吸烟。

⑤米饭用饭铲，馒头、包子等块状食品用夹子，不能用手直接拿取。

⑥卖饭时不准对着食物说笑。
（2）、厨房、餐厅卫生管理：
①食品、餐具彻底清洗。
②卫生区域责任到人，并与个人的绩效工资挂钩。
③食品必须做到生熟分开。

④餐厅、厨房要求每天打扫，每三天进行全面清理，每周进行全面清理。就餐环境要保持干净舒适、秩序良好。
2、建立严格的安全保卫制度，做好防火、防盗、防毒和防意外伤害工作。
六、考核与评比
1、食堂工作考核评比的内容主要包括服务质量、日常管理、劳动效率、安全与卫生等四个方面。
2、食堂工作考核评比结果与厨师、厨工的绩效奖金直接挂钩。
七、附则
本制度由总经理助理室制定、解释，自发布之日起施行。

 张建平编