"小菜"为何叫这个名字

上一篇 / 下一篇  2007-12-14 23:54:05 / 个人分类:衣食住行


南方人和北方人在饮食上多有差异。北方人嫌南方人小气,南方人对北方人的粗犷敬谢不敏。其实,小气或者粗犷,只是一种风格,是和人的生存状态相联系的心理反应,无关乎对生活。 

  质量的考问。大碗喝酒,大块吃肉,这是北方人表示豪爽的方式,比较而言,南方人在这方面就显得“小”了一点。不过没关系,南方人一桌要上几十个菜,场面壮观,同样气贯长虹。谁又 比谁差了呢?

  江南一带的人,把所有的菜肴都叫做“小菜”,北方人没有这种叫法。所谓小菜,首先是量少。南方人胃口小,吃得少,厨子做菜时想到不要浪费,装盆的量以刚够吃为佳,所以看上去菜的量不多。其次是盛菜的家什,容积较小,这是由菜的量决定的。南方人上菜,菜只占着盆或碗的中间微凹处,周边按规矩要“留白”,哪像北方人喜欢堆得满满的?还有一条,江南人吃得比较细腻,一条鱼要分开来烧,一块肉要切开来煮,这样看上去块头小,小菜小菜,就叫得顺口了。就我所见,宁波人的菜肴,最担当得起“小菜”两字。

  宁波人的碗、盆,看上去总是要比本地的小,同样是大碗,其口径要比本地的小一厘米,和本地的小碗差不多大小;其小碗,相当于本地标准的汤碗。最有意思的是,一碗菜端上桌,让人看着,好像烧菜的人有意分过了菜,显得浅浅的,和北方人喜欢把菜堆得像山一样的没有半点相似。真是标准的小菜。一筷子下去,碗里的菜像是挨了一颗炸弹,立即凹陷了一大块。不谙此道的吃客有了心理障碍,便装起了小脚,竟至于吃不饱饭。我小时候到一位宁籍亲戚家作客,确实领教过这种场面。

  其实宁波人的“小气”自有道理。宁波濒海,当地人喜食咸货,咸带鱼、龙头烤、苋菜梗、臭豆腐等等,都是经过暴腌,极咸。这种东西不可能大口大口地吃,也不可能吃不停,所以用些小碗小碟装是十分明智的。

  只是习惯成自然,在吃其他菜时,律用小器,难免被人诟病。

  其实,小菜一碟是一种很高的境界,其最大的好处是丰富多彩,兼容并蓄,能最大限度地享受吃的乐趣。

  少而精自然是理想境界,如果不降低品位、水准,我希望能够最大限度地品尝到菜的多样性,不过有一条“警戒线”,即,每样菜的量不要太大。经验告诉我,小碟菜往往意味着高质量。另外,我到别人家吃饭,不大在乎是否有山珍海味,如果主人拿一道一道的小碟菜来请客,哪怕只是一些蔬菜,我也万分感激,因为这里面有细心、照顾和精致。它让我感觉到,做人的滋味应该是平淡绵长而不失丰富多彩。 

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