一勺备受争议的奶酪

上一篇 / 下一篇 2008-05-04 14:52:24

当然，如果你真要加奶酪，那就加吧，但可别惹火了侍应生

罗伯特·特拉滕伯格（Robert Trachtenberg）文

随你怎么说，但我就是喜欢在我的海鲜意大利面上加奶酪。意大利人民已经对我的这一行径愤怒了好几年，随后，我到了米兰。

侍应生并没有对我大喊大叫，事实是，他朝我旁边那桌的人喊了起来，意思好像是说你们玷污了我们精心烹制的食品，我们的文化，我们的国家，但听到后来我也搞不清楚他在说什么了。在威尼斯，我曾被人指责在虾肉通心粉上撒奶酪。在洛杉矶，一个意大利侍应生一边替我撒干酪末，一边紧张地四处张望，“我会因此失掉工作，”他说。在纽约著名的Da Silvano餐厅，菜单上明文写着“任何时候都不为海鲜加奶酪”。从巴勒莫到加州的派洛斯福德（Palos Verdes），他们越是面红耳赤我就越我行我素。不要在海鲜上放奶酪，午餐后不要喝卡布奇诺，面包正面朝上：这些规则简直是喋喋不休。难道我真的在吃东西上变成了格格不入的怪物？谁能告诉我这些不能放奶酪的清规戒律从哪儿来？我能否找到一个有名的意大利厨师跟我一起打破规则？

完美的平衡

我提出了这个关于厨师和食谱作家的话题，而自然，我对大家的各种意见心知肚明。“我很难接受这种吃法。”“想到这些我不会流口水。”“我们不这样，从来不这样。”这些意见说到底就一个意思：在海鲜上撒奶酪会掩盖鱼肉的香味。

但这并不怎么具有说服力。一个纽约海鲜店的大厨告诉我说：“这完全是他们作茧自缚，真正的原因是他们不愿接受新事物。”美食家利迪娅·巴斯提亚尼奇（Lidia Matticchio Bastianich）认为这是一个地域性问题。“山和海不一样，我在去美国南部之前完全不知道奶酪可以做酱料。”只要稍做研究，你就会发现，至今保存最古老的西西里岛的一份食谱上纪录了公元前四百年那里的人们是如何做鱼的：“去内脏，去头，冲洗，切片，加奶酪和油。”

“我可不相信那一套，”《一个人的食谱》一书作者南希·詹金丝（Nancy Harmon Jenkins）说到，“一勺奶酪末根本不会盖掉海鲜的香味，只会给它锦上添花。鱼肉意大利面都会加上番茄，通常是罐装番茄，因此你需要一点点奶酪来中和酸味。但你得选对奶酪。最好是陈年的佩科里诺奶酪，而不是气味浓烈的罗马诺干酪。”

为了寻求更多的支持意见，我给罗马著名的Quinzi & Gabrieli餐馆打去了电话。据说该餐馆的菜单上有一道菜是龙虾意面，上头洒有佩科里诺奶酪。一开始他们否认了有这道菜，但后来，大厨马格迪·纳比尔（Magdi Nabil）承认了确有此事。“我们把一道古老的罗马菜里头的熏肉改成了鱼肉，”他说，“我觉得佩科里诺奶酪的淡雅香味有助于突出鱼肉的味道，从而达到一种完美的平衡。”

刻板的大厨

我还致电威尼斯的Fiore餐馆，得知那里的一种通心粉用扇贝、花椰菜和帕尔玛地方干酪碎末调制而成。随着我的调查不断深入，证据大量涌现，不管是现代人还是古代人都会不顾任何戒律使用奶酪。我把这些证据亮给那些最刻板的大厨，他们只好改口：“啊，是吗，但这么做也行吧。”詹金丝说的有理：“意大利人最喜欢制订规则，但很少有人会真的去循规蹈矩。”

在我脑子里，没有比厨艺更主观的艺术了。也许在你回想去你母亲做的菜的时候，你才发现根本不存在什么严格的规定，你无须作一个傻子，非得实践意大利人为你规定的清规戒律，那些东西根本没有什么意思。

影星露西·里卡尔多（Lucy Ricardo）蘸着番茄酱吃蜗牛的现象一定还是历历在目，再次我想告诉大家一道我认为绝对完美的菜：格林威治村Gusto餐馆做的Sarde意大利面。(世界经理人博客http://blog.icxo.com)这份菜所用的沙丁鱼、茴香、辣椒、刺山果蕾和面包屑（通常被称为“农民的奶酪”）等调料恰到好处。当然，如果你真要加奶酪，那就加吧，但可别惹火了侍应生。