餐饮管理

（一）、饭店业必须有效地提升整体管理水平

在我们强调"零缺点管理的同时，不可否认，还有许多饭店每天都有产生缺点。之所以产生各种缺点，很重要的原因是饭店的整体管理水平不高。经济学的木桶理论告诉我们：有一只木片只够到木桶的一半高度，那么这只木桶的最大盛水量是50％，因为它有一个缺口，当水装到一半时，无论怎么注水，水位都不可能提高。的确，就饭店而言，只有整个运转体系质量全面提升了，才会使饭店的管理水平和服务水准得到整体的提高。因此，饭店必须在建立有效的现代饭店动作机制和严密的质量保证体系上下功夫。实施饭店运转过程的有效控制。只有这样，"零缺点"管理才会达到一定高度。

（二）、建立服务恢复战略，实现饭店从知名到忠诚的转变。

研究表明：饭店要发展一个新顾客所花费的成本是留住一个老顾客的2倍。然而，我们许多的知名饭店只顾发展新顾客，而新顾客光顾该饭店以后，却发现饭店的产品和服务并不是十全十美，这样他对这个饭店就不会忠诚，，更不会把饭店推荐给自己的亲戚朋友了。这是许多饭店经营不理想的重要原因。为此，饭店必须实施服务恢复战略。所谓服务恢复战略，就是对饭店产品和服务的缺陷进行预防性弥补和修正，防止客人产生不满。第一，制定饭店服务标准。与有条有理形产品相比，饭店的服务在购买之前，是很难被客人所感知的，客人无法预知结果。通过制定明确，具体的服务标准，可以消除客人的"模糊预期"，使服务具有可衡量性。如美国的西特尔饭店规定：当客人等侯时间比预订的晚10分钟，但不超过20分钟，为客人免费提供饮料。如果等候时间超过20分钏，客人的餐费由饭店支付。第二，引导客人投诉。客人的投诉是饭店发现缺陷的一个重要来源。然而许多研究客人满意状况原报告显示，不满意顾客中只有50％左右的人投诉。

因此，饭店管理者应设计方便客人投诉的程序，引导客人投诉，使客人满意而归。第三，在饭店内要宣传服务恢复的理念。其目的是使员工理解服务恢复对提高宾客满意度，加强宾客关系有重要意义。注意倾听客人的意见，及时发现他们的困难，确保客人满意度的提高，实现客人对饭店的忠诚。

（三）、实施饭店业创新策略。

1、树立新观念。饭店业应该树立客人是一种资产的观念。我们管理和服务的过程是一个"吸资""护资" 和"增资"的过程，只有客人这种资产"增值"了，饭店才会长盛不衰。

2 、寻求新市场。市场是复杂多变的，寻找最佳的目标市场，有效地开展营销手段是饭店实现营销目标的制胜法宝。但是，我们必须承认的一个事实是，目前许多饭店不注重市场的细分，每个饭店客人需求差异的营销行为，必然会导致饭店促销无针对性，降低营销效果和市场竞争力。因此，我们每个饭店必须根据自身的优势，确立细分的目标市场，实施差异化的营销手段和策略，有效地寻找新市场。

3、开发新产品。饭店产品不老化，必须使客人常来常新，这已成为人们的共识，饭店业也应该以需定产，在掌握市场需求的基础上，及时推出适销对路的产品，同时要不断丰富产品的服务内涵，更新产品的服务外延，特别是老饭店，哪怕仅仅是一些点缀，饰品，标记符号的改变，也会给客人一种全新的意境，再配上层出不穷的活动推广，接二连三地制造热点卖点，才会使客人常住不厌。

4 、研究新组合。要使饭店的创新达到一个新水平，必须研究饭店营销策略组合，使饭店的服务，培训，沟通等形成一个整体，有效地吸引客人。